La soya y sus derivados

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Soy bean, tofu and other soy products

La soya es un alimento de origen vegetal que pertenece a la familia de las leguminosas, existen registros que señalan que la soya ha sido utilizada desde hace más de 5,000 años en la alimentación alrededor del mundo (1,2).

El consumo de la soya como alimento es de gran trascendencia en países orientales como China(2) es tan antiguo su uso que incluso es previo al del maíz en México, hay evidencia que su uso fue previo al uso del maíz al consumirse 1,100 años a.C. (1)

En México la Ley General de Salud señala en el Articulo 215, fracción I que los alimentos son sustancias que proporcionan al organismo elementos para su nutrición; en las guías de alimentación en México se considera a la soya y sus derivados en la clasificación de alimentos que son fuente de proteínas. (3)

Es así es como la soya se considera un alimento con un relevante aporte de proteína, lípidos, hidratos de carbono, fibra, vitaminas B3, 7 y 9, E, K y minerales (calcio, fósforo, potasio, hierro), todos ellos importantes en la nutrición del ser humano. (7)

Además del consumo de la semilla, de la soya se obtiene una amplia gama de alimentos que enriquecen la dieta como se muestra a continuación y en la tabla 1. (7)

  • Aceite, que aporta ácidos grasos poliinsaturados como Omega 3,6 y 9.(5)
  • Concentrados de proteína de soya, alimentos que aportan 65 % de proteína (4)
  • Aislados de proteína, los cuales proporcionan una proteína completa a la dieta, entendiendo por completa que contiene todos los aminoácidos indispensables que requiere el organismo. El contenido de proteína de este alimento es alrededor de 90% (4)
  • Harinas, que aportan hidratos de carbono complejos, fibra alrededor de un 50% de proteína (4)
  • Texturizados, que aportan proteína de excelente calidad siendo de un 48% o más, además contienen hidratos de carbono complejos, fibra. Estos alimentos se pueden elaborar a partir de harinas, concentrados o aislados de soya.(4)

Tabla 1. Aporte nutrimental de diversos alimentos de soya
Todos estos productos facilitan la integración de la soya al plan de alimentación, además de proporcionar una amplia variedad de nutrimentos a la nutrición de los individuos.

Los ingredientes de soya los podemos encontrar en diversos suplementos alimenticios, como:

Bebidas en polvo, utilizan aislado de soya o concentrado de soya como fuente de proteínas, estos aportan todos los aminoácidos indispensables que se deben adquirir a través de los alimentos, se pueden encontrar en sabores tradicionales de chocolate, vainilla y fresa, y otros sabores más novedosos como cookies & cream, cacahuate, dulce de leche, entre otros

Isoflavonas, son compuestos de origen vegetal con propiedades muy similares a los estrógenos, podemos encontrar suplementos alimenticios dirigidos a mujeres de 40+ , con el objetivo de compensar los cambios hormonales propios de la edad.

Lecitina de soya, es fuente de ácidos grasos saludables, la lecitina está presente de manera natural en todas las células del cuerpo, en suplementos la podemos encontrar como lecitina de soya, los cuales junto con una dieta baja en grasas saturadas contribuyen a la salud cardiovascular.

Tanto la soya, como sus derivados se pueden utilizar en una amplia gama de preparaciones culinarias como son: licuados, bebidas, pasteles, snacks, fermentados tipo yogurts, tofu, guisados únicos o mezclas con proteínas animales, panes, postres, etc. Esta incorporación, dependiendo de la preparación, puede o no llevar un proceso de cocimiento.

Es importante resaltar que los alimentos de soya se encuentran en 40 guías alimentarias alrededor del mundo (11-35), en donde se recomienda su consumo como parte de una dieta correcta.

Como ingrediente la podemos encontrar en una amplia variedad de productos plant based, en mayonesas y aderezos, tofu, bebidas a base de soya, panes y galletas, entre muchos otros.

La soya es un alimento ampliamente investigado por presentar una proteína con una composición de aminoácidos indispensables (componentes de las proteínas que el hombre adquiere a través de la dieta) cercano al que se encuentra en la carne, lo que es utilizado como una estrategia nutricional para sustituir el consumo de proteínas de origen animal, sin comprometer el aporte de proteínas.

El consumo de alimentos a base de soya es una tendencia mundial al tener un impacto significativo en su producción, considerándolo un alimento sustentable, en el que el uso de recursos naturales es menor, además de tener un mayor rendimiento por hectárea. (36,37)

La inclusión de proteínas de soya en el sector de alimentos sigue creciendo ante una demanda cada vez mayor de productos elaborados con ingredientes vegetales.

Te compartimos una sencilla receta para que empieces a incorporar la soya en tu plan de alimentación

Hamburguesas de soya

  • 1/4 de taza de soya texturizada
  • 250 g de carne de res molida
  • 1 zanahoria rallada
  • 3 cucharadas de agua
  • 5 cucharadas de cebolla
  • 2 cucharadas de perejil
  • 1 huevo
  • Aceite de soya para freír
  • Pimienta y sal al gusto

Preparación

  1. Hidrate la soya texturizada durante 10 minutos. Escúrrala y exprímala.
  2. Pique finamente la cebolla y el perejil
  3. Mezcle la soya con la carne, agregue todos los demás ingredientes y deje reposar unos 10 minutos.
  4. Forme las hamburguesas y fríalas en poco aceite.

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 AUTOR:

 

AMAS – Asociación Mexicana de Alimentos de Soya

 

Referencias:

  1. Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. La soya de Oriente a Occidente; 2015.
  2. Serna SS. La soya en productos de panificación, Tecnológico de Monterrey;2019.
  3. Secretaría de salud. Ley general de salud; 1991:53.
  4. Codex Alimentarius STAN 175-1989. Codex general Standard for Soy Protein Products.
  5. Federación Mexicana de Diabetes. Beneficios del aceite de soya; USSEC:2015
  6. DOF-12-02-2016.Reglamento De Control Sanitario De Productos Y Servicios; 2016 Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
  7. S. Department of Agriculture, Food Database; 2020.API GUI
  8. Ávila ZAC. Determinación de las propiedades físico – químicas y funcionales del aislado de hidrolizado enzimático de la proteína de soya a escala piloto, para la aplicación de alimento; 2011. Disponible en: https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/4300/1/CD-3502.pdf
  9. Soyfoods Association for North America. Soy for heart disease; 2017. Disponible en: http://www.soyfoods.org/nutritionhealth/soy-for-healthy-living/soy-for-heart-disease/soy-protein-and-heart-disease-health-claim
  10. Serna SS. La soya en productos de panificación, US Soybean Export Council; 2012 1-20.
  11. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO). Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la población colombiana mayor de 2 años; 2015:128,130.
  12. Valero GT, Rodríguez PA, Ruiz RM, Ávila TG. La alimentación española características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta, Fundación española de Nutrición; 2018:241-2.
  13. Bonvecchio Arenas A, Fernández AC, Kaufer HM, Pérez LAB, et al. Guía Alimentarias y de Actividad Física Documento de postura en contexto de sobrepeso y obesidad en la población mexicana; 2015. Disponible en: https://www.anmm.org.mx/publicaciones/CAnivANM150/L29_ANM_Guias_alimentarias.pdf
  14. Guías alimentarias para la población cubana mayor de dos años de edad, Cuba.
  15. Guía alimentaria para Honduras; 2013: 10,11,19. Disponible en: http://www.bvs.hn/Honduras/pdf/GUIASALIMENTARIAS.pdf
  16. Fischer FC, Garnett T. Platos, pirámides y planeta Novedades en el desarrollo de guías alimentarias nacionales para una alimentación saludable y sostenible: evaluación del estado de la situación. FAO, FCRN (Food Climate Research Network);2018.Disponible en: http://www.fao.org/3/i5640es/I5640ES.pdf
  17. Department of Nutrition and Ageing Australian Government. Australian Guide to Healthy Eating; 2017. Disponible en: https://www.eatforhealth.gov.au/guidelines/australian-guide-healthy-eating
  18. S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th Edition; 2015:15. Disponible en: http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/.
  19. The Association of UK Dietitians. Soya foods: Food Fact Sheet,2017.Available at: https://www.bda.uk.com/uploads/assets/a4f4b414-ecd8-4cc4-91e3f5309d211a9f/Soya-food-fact-sheet.pdf
  20. Australian Government National Health and Medical Research Council Department of Health and Ageing. Eat for health, Australia Dietary Guidelines, providing the scientific evidence for healthier Australian diets; 2013. Disponible en: https://www.eatforhealth.gov.au/sites/default/files/files/the_guidelines/n55_australian_dietary_guidelines.pdf
  21. Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable, ARÁN EDICIONES, S.L. 33(8); 2016:26-27.
  22. Ministry of Health. Updated information on Soy consumption and health Effects, State of Israel; 2005.
  23. Health Promotion and Disease Prevention Knowledge Gateway. Food-Based Dietary Guidelines in Europe; 2020. Disponible en: https://ec.europa.eu/jrc/en/health-knowledge-gateway/promotion-prevention/nutrition/food-based-dietary-guidelines
  24. Bangladesh Institute of Research and Rehabilitation in Diabetes, Endocrine and Metabolic Disorders (BIRDEM), Dietary Guidelines for Bangladesh;2013 Disponible en: http://www.fao.org/3/a-as880e.pdf
  25. National Institute of Nutrition, Indian Council of Medical Research. Dietary Guidelines for Indians – A Manual, India; 2011. Disponible en: https://www.nin.res.in/downloads/DietaryGuidelinesforNINwebsite.pdf
  26. Ministerio de Salud. Directrices de alimentación y actividad física para adultos de Nueva Zelanda;2020.Disponible en: https://www.health.govt.nz/system/files/documents/publications/eating-activity-guidelines-new-zealand-adults-dec20.pdf
  27. Ministry of Health and World Health Organization. Food Based Guidelines for Sri Lankans; 2011. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-as886e.pdf
  28. The Ministry of Health of Turkey. Dietary Guidelines for Turkey; 2006. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-as697e.pdf
  29. Ministerio de Salud. Guías Alimentarias para la población Argentina; 2015. Disponible en: http://www.afam.org.ar/textos/guias_alimentarias_poblacion.pdf
  30. Ministério Da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável Guia alimentar para crianças menores de dois anos Um guia para o profissional da saúde na atenção básica, Brasilia;2010. Disponible en: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/enpacs_10passos.pdf
  31. Ministerio de Salud. Bases técnicas de las Guías Alimentarias para la Población Boliviana; 2014. Disponible en: https://www.minsalud.gob.bo/images/Libros/DGPS/PDS/p342_bt_dgps_uan_BASES_TECNICAS_DE_LAS_GUIAS.pdf
  32. Ministerio de Salud. Guía de Alimentación hasta la adolescencia; 2016.Disponible en: https://dipol.minsal.cl/wrdprss_minsal/wp-content/uploads/2016/07/GUIAALIMENTACION-MENOR2A%c3%91OSADOLESCENCIAQUINTAED2016.pdf
  33. Ministerio Salud Pública, Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos Guías alimentarias para la población cubana mayor de dos años de edad. Ciudad de La Habana;2009. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-as864s.pdf
  34. Public Health Department, The Ministry of Public Health. Qatar Dietary Guidelines;2015. Disponible en: PDF
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  36. Orús A. Consumo de soja en el mundo entre 2015 y 2024; Statista.
  37. USSEC, Agromeris. The Global Soy Foods Market: An Overview; 2021