Ajo

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Sinónimo: (Allium sativum)

El ajo (Allium sativum L.) es una planta perene originaria de Asia central que se ha utilizado con fines culinarios como condimento en muchas culturas durante siglos. El ajo además de su forma fresca también se encuentra como aceite de ajo, ajo en polvo, sal de ajo, pasta de ajo, en hojuelas y  añejado (ajo negro),(1) actualmente se emplea en los hogares alrededor del mundo, así como en la industria alimentaria para proporcionar sabor a los alimentos.

La composición del ajo es compleja ya que contiene un amplio número de compuestos como fructosa, proteínas, fibra, saponinas, fosforo de potasio, zinc, ácidos grasos, vitaminas (B1, B2, B6, E, Biotina, C), (2) glicolípidos, fosfolípidos, antocianinas, aminoácidos (lisina, aspártico, cisteína, glutamina, glicina, asparagina, histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptófano y valina),  enzimas, flavonoides y otros compuestos fenólicos, (4) moderadas cantidades de selenio, glicósidos y lectinas(2)

Dentro de los compuestos bioactivos del ajo y dependiendo de las condiciones de cultivo, se pueden encontrar al menos 33 diferentes compuestos organosulfurados de los cuales los compuestos de sulfuro de alilo son los principales responsables de los beneficios asociados a la salud. En el bulbo intacto y fresco el componente mayoritario es la aliína o sulfóxido de S-alil-cisteína, aminoácido azufrado inestable. (2,3)

Al triturar, picar o cortar el ajo se libera la enzima aliinasa que cataliza la formación de alicina a partir de la aliína. (1,4) La allicina es un compuesto antioxidante termosensible que se desnaturaliza a partir de los 60 – 70°C. Se recomienda triturar el ajo y dejar que repose durante 10 min lo que permitirá que la aliinasa produzca los compuestos bioactivos. (1)

Los compuestos organosulfurados del ajo ejercen actividad antioxidante, contribuyen al equilibrio microbiano en el intestino y está asociado con actividad antimicrobiana,(1,2,3) la capacidad antioxidante del ajo fresco puede ser mayor que la del ajo seco. (1)

 El proceso de añejamiento del ajo, el cual consiste en un proceso de fermentado,  permite obtener otros compuestos organosulfurados, L-arginina,  selenio, una mayor cantidad de compuestos fenólicos, flavonoides y ácido linolénico, que son estables y significativamente con mayor poder antioxidante.  (1,4)  

Existen diversas formas disponibles para el ajo y sus compuestos bioactivos las cuales se presentan a continuación:

El producto fresco es una especie que pertenece a la familia Liliaceae , comprende alrededor de 600 especies, constituida por un bulbo subterráneo conocido como cabeza de ajo y éste a su vez por un número variable de bulbillos o dientes que están insertados sobre un eje aplastado. (2)

El añejado  o ajo negro es obtenido de la fermentación del producto fresco a temperaturas de 60 a 70 grados centígrados, bajo condiciones controladas de humedad (80-90%). Este proceso de fermentación obscurece los dientes de ajo y les da un sabor dulce, al mismo tiempo que altera su consistencia haciéndolos más masticables y gelatinosos (1, 4,5)

Las preparaciones de ajo están disponibles comercialmente como cápsulas de aceite, cápsulas de aceite desodorizado, y como tabletas principalmente para reducir el olor.

 

La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) reconoce al ajo, su extracto y oleorresina como Generalmente Reconocidos como Seguros (GRAS). (6)

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reconoce la siguiente declaración: “Sistema de defensa del cuerpo contra microorganismos” que puede emplearse en productos que contengan de 6-10 mg a aliína o de 3-5 mg de alicina. (7)

 

No existe una ingesta recomendada de consumo; sin embargo estudios sugieren una ingesta de 4 g al día de ajo o 300 mg de ajo pulverizado encapsulado con un contenido de 1.3% de aliína o 0.6% de alicina dos o tres veces al día, (2) para obtener los beneficios relacionados a los compuestos bioactivos que contiene.

La regulación de Canadá, para la población mayor a 18 años, sugiere un consumo de ajo fresco entre 0.5 y 12 g al día, o una ingesta del bioactivo aliína de 2 a 27 mg/día,  o como alicina de 1 a 12 mg/día (8)

El ajo es considerado un alimento que carece de toxicidad, aunque el consumo de ajo fresco puede producir mal aliento o mal olor corporal. (2,3,7)

Referencias bibliográficas:
  1. Farhat Z., Hershberger P., et al (2021) Types of garlic and their anticancer and antioxidant activity: a review of the epidemiologic and experimental evidence. European Journal of Nutrition. http://doi.org/10.1007/s00394-021-02482-7
  2. López, T (200/) El ajo OFFARM 26 (1) https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-el-ajo-13097334
  3. Kohlmeier, M (2015) Nutrient Metabolism. Academic Press https://www.elsevier.com/books/nutrient-metabolism/kohlmeier/978-0-12-387784-0
  4. Watson R (2009) Bioactive Foods in Promoting Health. Fruits and Vegetables. Academic Press https://www.elsevier.com/books/bioactive-foods-in-promoting-health/watson/978-0-12-374628-3
  5. Kimura S;  Tung Y; et al (2016) Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application.  National Institute  of Health (NIH).  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28911544/
  6. FDA GRAS list Botanicals Generally Recognized As Safe. https://s10.lite.msu.edu/res/msu/botonl/b_online/library/dr-duke/gras.htm
  7. EFSA (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to variousfood(s)/food constituents(s) and “immune function/immune system”. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdfdirect/10.2903/j.efsa.2010.1799
  8. Health Canada Garlic http://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/atReq.do?atid=garlic_ail&lang=eng