Las proteínas son moléculas grandes y su unidad funcional son los aminoácidos. Los seres vivos utilizan 20 diferentes aminoácidos para formar proteínas, la secuencia de los aminoácidos determina la estructura y función específica de cada proteína. El adulto es capaz de sintetizar 12 de los 20 aminoácidos, por lo que es indispensable que obtenga el resto a través de la dieta.
La función de los aminoácidos de la proteína de la dieta es la de incorporarse a los tejidos. Si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos indispensables en las cantidades necesarias para el ser humano se dice que es de alto valor biológico. En general, las proteínas de origen animal tienen un mayor valor biológico que las proteínas de origen vegetal. De cualquier manera, la calidad individual de las proteínas es relativamente poco importante en dietas mixtas en donde se complementan entre proteínas distintas.
Al digerirse las proteínas dan lugar a aminoácidos, una vez que estos se absorben se oxidan para obtener energía, se convierten en numerosos metabolitos o vuelven a conformar proteínas, que cumplen con las siguientes funciones:
• Catálisis enzimática.
• Transporte y almacenamiento.
• Movimiento.
• Soporte mecánico.
• Protección inmunitaria.
• Control del desarrollo
Los principales beneficios de las proteínas son:
• Forman y reparan tejidos de la piel, órganos, músculos, uñas, pelo y huesos.
• Ayudan a generar anticuerpos que refuerzan el sistema inmunológico.
• Son necesarias para la correcta distribución del oxígeno en nuestra sangre.
• Forman la estructura del ADN.
Las proteínas se obtienen de fuentes animales y vegetales, siendo algunos ejemplos:
Alimentos de Origen Animal:
• Carne: Res, puerco, cordero etc.
• Pescado: Trucha, salmón, arenque, robalo etc.
• Mariscos: Ostión, camarones, etc.
• Huevos
• Leche
• Derivados de la leche: queso, yogurt
Alimentos de Origen Vegetal:
• Legumbres y granos: Frijoles, habas, lentejas, garbanzos,
guisantes, soya, arroz, chícharo.
• Cereales: Maíz, arroz, trigo, avena, cebada, centeno
• Vegetales de hoja verde: Espinacas
Es entre 12 y 15 % del valor energético total, aceptando una eficiencia de conversión proteica de 70% o más, siendo esto entre 0.8 y 1.2 g de proteína / kg de peso.
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La deficiencia de proteínas genera un estado de malnutrición provocado por la ingesta insuficiente, sus síntomas pueden llegar a ser muy graves y afectan a todo el organismo.
Los principales síntomas de déficit proteico son: Anemia, hipoglucemia, edema, pérdida de peso, cabello frágil, líneas en las uñas, piel pálida, debilidad general, sistema inmune debilitado, dolor de cabeza.
La deficiencia crónica de proteínas ocasiona la falta de crecimiento y maduración de órganos en niños, debilitamiento del sistema respiratorio y debilidad en la musculatura cardiaca. Asociado a la deficiencia de otros nutrimentos es causa de enfermedades muy graves como marasmo o kwashiorkor.