Cacao y chocolate

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El cacao es el fruto del árbol Theobroma, se conocen entre 20 a 22 especies en el mundo, y dos de ellas están presentes en México: Theobroma cacao L. y Theobroma bicolor L(1). Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao, para su consumo molían los granos y los mezclaban con agua, guidillas y hierbas(2), los mayas al  prepararlo con agua lo saborizaban con canela o pimienta, los aztecas lo llamaron xocolatl y era considerado un alimento de dioses(3),  siendo una moneda de cambio para las culturas prehispánicas.

La industria de alimentos ha generado a través de diferentes procesos una gran variedad de productos como licor, grasa, polvo de cacao y chocolate, cuya calidad depende del porcentaje de cacao, también se ha incorporado leche, manteca de cacao, semillas y frutos deshidratados para hacer más indulgente (agradable la experiencia) al consumidor(3,4).

El cacao contiene compuestos antioxidantes, estas sustancias contrarrestan o inhiben los radicales libres que son generados por las células de nuestro cuerpo cuando se oxidan, de esta forma se evita que causen daño a otras células, también robustecen el sistema inmunológico.

El cacao, ingrediente del chocolate, contiene una cantidad significativa de grasa 40-50% como manteca de cacao, con aproximadamente 33% de ácido oleico, 25% de ácido palmítico y 33% de ácido esteárico; contiene una serie de compuestos polifenólicos, pero es particularmente rico en flavonoides, específicamente flavanoles también llamados flavan-3-oles: proantocianidinas (58%), catequinas (37%) y antocianidinas (4%); los granos de cacao sin procesar son amargos debido a los polifenoles, los cuales durante el procesamiento son reducidos y al mezclar con otros ingredientes las notas amargas son menos perceptibles(3).

El chocolate

Para la fabricación del chocolate los granos de cacao se limpian, separan, fermentan, secan, tuestan y muelen para obtener un licor de cacao, el cual se emplea como materia prima para producir manteca de cacao, cocoa o chocolate. Éste último se consigue cuando el licor o manteca se combina en diferentes proporciones con azúcar, leche u otros ingredientes para obtener una amplia variedad de productos (3).

En México la Norma Oficial Mexicana (NOM-186-SSA1/SCFI-2013) establece los lineamientos que deben seguirse para la producción y comercialización del cacao, chocolate y sus derivados en función de los contenidos de cacao, manteca de cacao, cocoa y otros ingredientes. Las variantes más importantes son (3, 5):

El chocolate obscuro (amargo): contiene sólidos de grano de cacao hasta en un 80% del peso total y manteca de cacao. Es de aroma intenso, se derrite en la boca dejando al final un sabor agradable y amargo.

El chocolate semidulce (semiamargo): contiene manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, lecitina y cacao (no menos del 20-25%). Con un aspecto brillante, tiene un aroma intenso y persistente y un sabor dulce con un acento ligeramente amargo de cacao.

El chocolate blanco: contiene manteca de cacao, leche y azúcar sin sólidos de cacao y tiene un sabor dulce y agradable.

Chocolate en polvo: se elabora con cocoa, azúcares y otros ingredientes.

El chocolate aporta energía y nutrientes; el chocolate obscuro es el que contiene un mayor contenido de cacao, y por consiguiente de antioxidantes: quercetina, antocianinas, metilxantinas (teobromina y cafeína); minerales: potasio, fósforo, cobre, hierro, zinc y magnesio; (3,4) los antioxidantes protegen las células de nuestro organismo ya que hay  factores externos como la exposición a la luz UV,  humo del tabaco, ciertas características ambientales que provocan que los antioxidantes disponibles en el cuerpo se consuman más rápidamente. El exceso de radicales libres en nuestro organismo promueve el estrés oxidativo y la producción de compuestos proinflamatorios, que en conjunto impulsan la inflamación.

Otros beneficios del consumo de chocolate obscuro por los efectos antiinflamatorios de los polifenoles en la regulación de la presión arterial, de las funciones vasculares y generar efectos prebióticos (3,4).

La siguiente tabla muestra los principales nutrientes en función del tipo de chocolate, adaptada de Montagma, M.T. et al. (3)

Durante el procesamiento del cacao se pierde la mayor parte del salvado de los granos, los cuales son altos en fibra; sin embargo, el promedio remanente de fibra insoluble que queda en los productos comerciales es en una porción de 100 kcal:1.7 g en chocolate obscuro; 1.2 g en chocolate semidulce de, 0.6 g chocolate con leche de y 2 g en polvo sin azúcar (3).

El chocolate es consumido por un amplio número de personas de todas las edades a nivel global, siendo el chocolate obscuro el de mayor consumo por su alto contenido de cocoa y bajo en azúcar (6). La industria de suplementos alimenticios ofrece al consumidor productos indulgentes y que fomentan beneficios a la salud, tales como malteadas de proteína con chocolate, barras con diferentes porcentajes de cocoa o bien en combinación con almendras, arándanos, entre muchos otros.

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AUTOR: ANAISA

Referencias bibliográficas

1.-Gobierno de México (2017). Cacao (Theobroma cacao L.)*Generalidades de la Red Cacao. https://www.gob.mx/snics/acciones-y-programas/cacao-theobroma-cacao-l

2.-Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (2019). Chocolate: exquisito aroma y sabor de México para el mundo. Recuperado: https://www.gob.mx/semarnat/articulos/chocolate-exquisito-aroma-y-sabor-de-mexico-para-el-mundo?tab=

3.-Montagna, M. T., et al. (2019). Chocolate, “Food of the Gods”: History, Science, and Human Health. International journal of environmental research and public health, 16(24), 4960. https://www.mdpi.com/1660-4601/16/24/4960

4.-Katz, D.; Doughty, K & Ali, A. (2011). Cocoa and chocolate in human healthy and disease. Antioxidants & Redox Signaling. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696435/

5.-NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013. Cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5332832&fecha=17/02/2014#gsc.tab=0

6.-Mordor Intelligence MERCADO DE CHOCOLATE: CRECIMIENTO, TENDENCIAS Y PRONÓSTICOS (2023 – 2028). Recuperado 14 febrero 2022. https://mordorintelligence.com/es/industry-reports/chocolate-market